Vegan curry met aubergine en peultjes

DSCF0150
Tijdens het detoxen eet ik helemaal veganistisch. Ik kan je zeggen dat ik het vlees en de zuivel niet eens mis. Met de juiste groenten en verschillende specerijen kan je de heerlijkste maaltijden bereiden. Deze curry is daar een mooi voorbeeld van. Ontzettend gezond, goed vullend en vol van smaak. Hij is zo lekker, dat ik graag het recept met je deel.

Ingrediënten (voor 2 à 3 personen):
1 aubergine
1 ui
1 el verse gember
3 grote tenen knoflook
1 rode ui
1 el kerrie poeder
1/2 el koriander poeder
flink wat vers gemalen peper
2 tomaten
150 ml kokosmelk
100 gr peultjes
1 lenteui of verse koriander om te garneren
250 gr zilvervliesrijst
el kokosolie

IMG_20150808_164102
Aan de slag!
Warm de oven voor op 200 graden en zet alvast water op om de rijst te koken.
Snijdt de aubergine in de lengte doormidden en leg ze op een bakplaat in de oven. Bak ze in 20 minuten gaar.
Ondertussen kook je de rijst en begin je aan de curry. Zodra de rijst gaar is kan je het afgieten en even aan de kant zetten.

Snijdt de ui klein en hak de gember, knoflook en rode peper fijn. Gebruik eventueel een vijzel. Als je niet van pittig eten houdt, kan je de zaadjes en de zaadlijsten van de rode peper verwijderen. Snijdt de tomaten in 4 stukken en daarna in plakjes.

Verwarm de kokosolie in een diepe pan op middelmatig vuur. Fruit de ui aan in 2 minuten en voeg daarna de fijngehakte gember, knoflook en rode peper toe. Bak dit nogmaals 2 minuten zachtjes aan.  Voeg de kerrie, kurkuma, koriander en zwarte peper toe en bak het geheel 1 minuut aan.

Voeg nu de tomaten toe en roer het geheel goed door elkaar. Voeg dan de kokosmelk toe en laat dit geheel op laag vuur 5 minuten zachtjes sudderen.

Als de aubergine na 20 minuten gaar is haal je hem uit de oven. Snijdt het kroontje eraf en snijdt daarna de twee helften nog een keer door de helft en daarna in plakken. Als de curry 5 minuten heeft staan sudderen voeg je de aubergine en peultjes toe. Roer goed door elkaar, zodat de groenten goed onder de saus staan. Laat dit geheel nog eens 5 minuten zachtjes sudderen.

Dien de curry op. Doe zilvervliesrijst in een kom en doe daarover de curry. Garneer met wat fijngesneden lente ui of verse koriander.
Je kan de peultjes ook vervangen door sugar snaps of er helemaal uitlaten.

DSCF0112
Geniet ervan!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s